Le terme lien a plusieurs utilisations: dans ce cas, nous nous intéressons à sa signification en tant qu’union ou lien entre différents éléments. Le peptide, en revanche, est celui lié aux peptides : les molécules qui sont formées par une union covalente d'acides aminés (substances organiques dont la composition moléculaire comprend un groupe carboxyle et un groupe amino).

C'est ce qu'on appelle une liaison peptidique à la liaison chimique établie entre le groupe carboxyle d'un acide aminé et le groupe amino d'un autre acide aminé . Ce type de lien, où une molécule d’eau est perdue, permet la formation des peptides et protéines susmentionnés.

Lors de la liaison d'un groupe amino ( -NH2 ) et d'un groupe carboxyle ( -COOH ) avec perte d'une molécule d'eau, une liaison CO-NH est établie. Le développement de ce lien a toujours besoin de l'apport d' énergie . À son tour, lorsque la liaison peptidique est rompue, une libération d'énergie se produit.

La rupture d'une liaison peptidique peut se produire par hydrolyse : on parle de division qu'une molécule enregistre dans l'eau. L'hydrolyse, dans l'environnement naturel, se produit très lentement, bien qu'il soit possible d'accélérer le processus en utilisant diverses techniques .

En présence d'eau, une liaison peptidique peut être rompue avec une quantité d'énergie libre d'environ 8-16 kilojoules / mol (ce qui équivaut à 2-4 kcal / mol). Le kilojoule unité par mole, qui peut être symbolisé par kJ / mol, est reconnu par le Système international d'unités ( SI ) et correspond à la relation entre l'énergie et la quantité de matière : l'énergie est exprimée en kilojoules et la matière est mesurée dans les taupes

Les kilojoules ne sont pas plus que des milliers de joules, une autre unité de mesure reconnue par le système international, dont le nom original est joule et qui sert à mesurer la chaleur, le travail et l’énergie. En termes techniques, sa définition est "la quantité de travail effectuée par un newton avec une force constante le long d'un mètre dans la direction de ladite force". L’unité mole, quant à elle, sert à mesurer la quantité d’une substance donnée et fait partie des sept grandeurs physiques fondamentales du SI.

Pour accélérer l'hydrolyse d'une liaison peptidique, ce qui dans la nature peut prendre plus d'un millénaire, les scientifiques peuvent choisir l'une des méthodes suivantes:

* hydrolyse acide : elle est obtenue en laissant la protéine à ébullition pendant une longue période avec des solutions de type acide fort (H2SO4 et HCl). Ce chemin permet la destruction complète du tryptophane et d'une partie de la thréonine et de la sérine;

* hydrolyse basique : elle est généralement effectuée avec du BaOH ou du NaOH et ne détruit pas les acides aminés mentionnés dans la méthode précédente;

* hydrolyse enzymatique : chez les êtres vivants, cette manière de dégrader les liaisons peptidiques est la plus normale. Dans ce cas, les enzymes protéolytiques qui agissent lentement et souvent ne terminent pas leur travail, mais ni la destruction des acides aminés ni la racémisation (lorsqu'un composé optiquement actif devient racémique) ne se produisent. Ce type d'hydrolyse est très spécifique.

* hydrolyse par la température : si les conditions sont normales, les liaisons peptidiques ne sont pas détruites, mais la protéine peut être dénaturée (c’est-à-dire que ses structures secondaire, tertiaire et quaternaire sont brisées). Par contre, si une température supérieure à 110 ° C est appliquée pendant 48 heures, il est possible de détruire les liens.

Il convient de noter qu'en général, la liaison peptidique est représentée sous la forme d'une liaison simple . Dans tous les cas, il présente plusieurs caractéristiques qui le rapprochent d'un double lien. C'est pourquoi les spécialistes mentionnent généralement qu'un lien peptidique a des propriétés qui le placent à mi-chemin entre un lien simple et un lien double.