Du gluten latin ( "cola" ), une substance collante est connue sous le nom de gluten qui permet de lier une chose à une autre. C'est aussi une glycoprotéine que l'on retrouve, avec l' amidon, dans les graines de diverses céréales .

Cette protéine est composée de gluten et de gliadine, représentant 80% des protéines de blé. On peut l'obtenir à partir d'un procédé de lavage à l'amidon à partir de farine de blé, d'avoine, d'orge et de seigle. Une pâte est créée avec de la farine et de l’eau et lavée à grande eau. Quand il ne sera pas utilisé pour la nourriture, le processus peut être effectué avec des solutions salines.

Une fois cuit, le gluten atteint une consistance ferme . Les gaz de fermentation sont retenus à l'intérieur de la pâte, ce qui lui permet de monter. Une fois la cuisson terminée, la coagulation du gluten maintient le pain sans se dégonfler. Le gluten fournit donc l'élasticité des masses et des pains.

Il est important de garder à l'esprit que le gluten est nocif pour de nombreuses personnes en raison de ses relations avec différentes maladies . Les coeliaques sont ceux qui ne tolèrent pas le gluten, ce qui les oblige à effectuer des régimes gratuits de cette protéine. En cas de consommation de gluten (par exemple, à travers du pain), cette substance endommage la muqueuse de l'intestin grêle et empêche une digestion normale. La dermatite herpétiforme et l' autisme sont d'autres troubles pouvant nécessiter une alimentation sans gluten. Dans le cas des autistes, on pense que le gluten génère un effet opiacé.

Le maïs, le sorgho, le riz brun et le quinoa font partie des céréales sans gluten; c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas cet élément dans leur composition.

Il est important de noter, cependant, que les personnes à la diète recommandent que les farines complètes soient utilisées pour la production d’aliments diététiques, qui ne contiennent pas d’amidon, mais contiennent les fibres nécessaires à une alimentation équilibrée.

Comment obtenez-vous du gluten?

Le gluten est devenu ces dernières années un élément indispensable de la cuisine. Il est généralement utilisé principalement dans les régimes végétariens, dans lesquels il est utilisé comme l’un des principaux substituts de la viande.

Étant une protéine pure, le gluten ne contient pas de glucides, ce qui le rend idéal pour la préparation d’aliments diététiques.

Pour l'obtenir, il utilise des aliments qui en contiennent, comme de la farine de blé, et cette substance est séparée du reste au moyen d'un processus de nettoyage. Cette procédure est extrêmement simple et peut donc être réalisée de manière industrielle ou à domicile. De cette manière, nous pouvons acheter un sac de gluten (qui a déjà été séparé du reste de la farine) dans n'importe quel herboriste ou magasin bio . Et nous pouvons également l'obtenir à la maison, à commencer par la farine de blé.

Pour cela, il est nécessaire de créer une masse uniforme de farine et d’eau et de la laisser dans l’eau de façon à perdre au fil des heures le contenu en amidon et en fibres. Le petit pain restant sera composé uniquement de gluten et constituera une pâte collante et uniforme.

Avec cette masse, nous pouvons préparer des repas pour les cœliaques ou même des recettes fantastiques pour remplacer la viande de notre table.

Un des grands avantages que permettent les découvertes scientifiques est de nous aider à avoir une vie éthique, sans nuire à la santé et au bonheur d’autres personnes. Prendre un régime végétarien est sûrement une excellente option pour aller à cette éthique idéale. Par conséquent, l'objectif de tous les passionnés de bonne cuisine est d'obtenir des aliments savoureux avec des textures juteuses. Et le gluten nous permet de préparer différents types de repas sans avoir à recourir à l’exploitation d’autres animaux.