La pasteurisation est le processus et le résultat de la pasteurisation . Ce verbe se réfère à l'action d'augmenter la température d'un produit alimentaire à l'état liquide à un niveau à peine inférieur à celui nécessaire à son ébullition, pendant une période limitée. Ensuite, le produit est refroidi très rapidement. De cette manière, il est possible d' éliminer les micro-organismes sans modifier les caractéristiques de l'aliment en question.

Le terme pasteurisation ou pasteurisation provient du nom du scientifique qui a découvert le procédé, Louis Pasteur, né en 1822 et décédé en 1895 . Cet homme a réalisé, avec la collaboration de Claude Bernard, le premier processus de pasteurisation en avril 1864 .

Il est important de garder à l'esprit que, contrairement à ce qui se passe avec la stérilisation, la pasteurisation ne parvient pas à détruire toutes les cellules des bactéries thermophiles ou les spores des micro-organismes en général. Son objectif n'est donc pas d'éliminer tous les agents pathogènes, mais de réduire leurs populations afin que les aliments en question ne génèrent pas une intoxication pour la personne qui les consomme.

Certains experts affirment que la pasteurisation pourrait détruire les vitamines des aliments liquides et en modifier le goût. Ces problèmes, cependant, n'ont pas pu être confirmés.

Grâce à la pasteurisation, il est possible de déplacer le lait sur de grandes distances sans qu'il se décompose. La pasteurisation du lait prévient également des maladies telles que la salmonellose, la poliomyélite, la tuberculose, la diphtérie, la typhoïde et la scarlatine.

Dans les jus conditionnés, il existe plusieurs types de pasteurisation: il existe des jus non transformés (bruts) et d'autres subissant un processus d'ultra-pasteurisation (stérile). Ce processus ne varie pas la saveur du produit et est extrêmement efficace dans ce type de boisson, car il s’agit d’un milieu acide. Les microorganismes les plus fréquents dans les jus sont Bacillus cereus, Clostridium botulinum et plusieurs types de Salmonella, en fonction du fruit avec lequel ils ont été élaborés. Dans ces cas, la pasteurisation peut produire un changement de couleur en transformant le liquide brunâtre; Cela est dû à la détérioration des enzymes polyphénoloxydases.

Les boissons en bouteille, les crèmes, les glaces, la bière, les vins et les fromages sont d'autres aliments qui subissent des processus de pasteurisation.

Dans chaque pays, des agences spécialisées sont chargées de contrôler la qualité des aliments. ils recherchent les méthodes de pasteurisation les plus recommandées pour tel ou tel produit et demandent à tous leurs distributeurs de les soumettre à ces procédés. Certaines de ces agences sont l'USDA (responsable du contrôle des aliments aux États-Unis) et la Food Standards Agency (qui exerce la même activité au Royaume-Uni). Il est nécessaire de mentionner que les normes de pasteurisation varient d'un aliment à l'autre et peuvent varier d'un produit à l'autre à partir d' une même matière première, comme dans le cas du fromage et du yaourt.

La question de la pasteurisation a été au centre des débats à plusieurs reprises. En ce qui concerne le lait, par exemple, il a été découvert que de nombreux microorganismes ont réussi à se défendre contre la diminution de leur population en fonction de la température, remettant en question les effets de ce processus. Afin de corroborer la certitude de cette enquête, des tests sont réalisés, tels que la réaction en chaîne de la polymérase, qui permet de connaître le niveau de survie de différentes classes de micro-organismes. Il convient également de mentionner qu’il a été prouvé que dans certaines conditions, la pasteurisation peut détruire les vitamines A et B, de sorte que ce processus n’est sans doute pas tout à fait efficace et a de nombreux effets secondaires douteux.